先月から漬け始めたぬか漬け。
順調においしいぬか床になってきています。
何よりもうれしいのが、次女が喜んでたくさん食べてくれること！
それから、しばらくぶりに漬けてみて、色々と発見がありました。
ふたが密封されていると漬かりが遅い
今使っているのは、野田琺瑯の「ぬか漬け美人」。
前に使っていたのは、陶器の容器です。
この白い容器を愛用していました。
万古焼 ホワイト ぬか漬鉢 34-56-03
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大きく何が違うかと言うと、蓋の密封度合です。
ぬか漬け美人はポリエチレンのふたが付いていて、完全ではないけれど密封度が高いのです。
それに比べて、前に使っていた陶器の容器は、蓋も陶器でパッキンはついていないのでかなり密封度は低め。
冷蔵庫で漬けると丸ごとのきゅうりだと、
・陶器の容器→ほぼ1日
・琺瑯容器→1日～2日
蓋の密封度の高い容器の方が漬かりが遅く感じます。
ぬか漬け美人には、別売りで琺瑯の蓋があります。
これは、ポリエチレンの蓋よりも密封度が低くなりますがぬか床が呼吸しやすくなります。
ぬかは空気をもとに発酵し、その発酵の力によって野菜が漬かります。
ですから、密封度が低いほどぬかは呼吸し発酵が進み、早く漬かります。
2日も混ぜなかったけど大丈夫だったのはなぜ？
よく、ぬか床は毎日かき混ぜなければならないと言います。
そうでなければぬかが呼吸できずに腐敗したりカビが生えたりしてしまいます。
私は今回1月1日の朝に、きゅうりとセロリを漬けました。
ところが・・・
実は漬けたことを忘れていたんです！
人参はもともと漬かりにくいので、毎朝混ぜて2日くらいで食べ頃でした。
セロリも同じくらいかかります。
しかし、全く混ぜずに丸2日間放置してしまいました。
本日1月4日の朝。
野菜を入れてからちょうど3日目になります。
カビが生えていたらどうしようとドキドキしながら開けました。
ところが、全く何でもない。
むしろ、とってもいい具合に漬かっていて、超食べ頃。
なるほど、蓋が密封されているからなんですね。
漬かる速さは
1、常温
2、密封されていない容器で冷蔵庫
3、密封されている容器で冷蔵庫
こんな順番です。
混ぜなかったので漬かるのが遅くなったけど、冷蔵庫内で密封されていたからその分ぬか床がダメにならずに済んだようです。
とは言え、これ以上の日数はアクシデントでもない限り「いつまで大丈夫か」には怖くて（ぬか床がもったいなくて）チャレンジする気にはなれなません・・・。
水分が多くなって来たのでぬかを足す
漬けていると野菜からの水分が抜けて、ぬか床の水分が増えて行きます。
ぬか漬け容器には大抵「水抜き」が付属していて、ぬか床に差し込んでやると水抜きに水分が溜まっていく仕組みです。
規定量で作ると最初はかなりパラパラした状態ですが、水分が増えてくるとぷるんと弾力がある状態になり、それを越すとべちゃべちゃしてかなりゆるい状態になっていきます。
水分が多くなってくると、漬かりにくくなりますし、カビも生えやすくなります。
通常だと、水抜きをしてぬかと塩、ぬか床の量によっては塩だけを足したりするのですが、私はあらかじめ調味されているぬか床を使っているので、ぬか自体を足してしまいます。
↓ ぬかをパラパラと入れて
↓混ぜて平らにする。容器の淵は拭いておくとカビにくい。
私が使っているぬかは これ↓
河村さんちの鉄粉ぬか床(1kg)
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最後に｜セロリも美味しく漬かりました
本日、ドキドキしながら取り出した野菜です。
きゅうり1本分とセロリはこのほかにもう少しあります。
セロリのぬか漬けは、ホントにおすすめです。
セロリは食べにくいと感じる人も多いと思いますが、カリウムやβカロテン、ビタミンB6が多く含まれていて実は栄養価が良い野菜です。
実はセロリの食物繊維は意外に少なく、意外にもカリウムはきゅうりの2倍含まれています。
カリウムは体の水分コントロールをしてくれる成分で、むくみなどにも効果が期待できます。
朝ごはんに、次女と二人で全部ぺろりと食べてしまいました。
セロリときゅうりで、むくみ対策できたかな？
ぬか漬けを始めたときの記事はこちら
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