グルテンフリーを心がけている私。
たまに小麦粉のパンを食べたいときは抗アレルギー薬を服用してから食べています。
今日は、小麦粉の中でもアレルギー反応が起きにくいと言われている「スペルト小麦」でパンを焼いてみました。
スペルト小麦って？
スペルト小麦は別名古代小麦とも呼ばれ、遺伝子操作や人工的な品種改良がほぼ行われていない品種です。
ゆえに、化学肥料、除草剤、殺虫剤や農薬を殆ど用いることなく栽培することが可能と言われています。
グルテンフリーではありませんが、小麦アレルギーを発症しにくい小麦でと言われています。
また、普通の小麦に比べ必須アミノ酸やポリフェノールの素となる物質を含んでおり、健康面でも期待度が高いですね。
現代の小麦が主に外皮に栄養素が含まれていてそれらが精製の過程で取り除かれてしまうのに対し、スペルト小麦は栄養素が穀物内部にあるので栄養素をより多く摂取することが出来ます。
通常の小麦は全粒粉で食べるのが良いとされているのは、精製してしまうと栄養が含まれている外皮が取り除かれてしまうからですが、スペルト小麦は外皮を取り除いてもなお、様々な栄養が残っているので口当たりの良い状態の粉になっても栄養豊富な小麦と言えます。
スペルト小麦のパンがしっかり膨らむコツとは？
結果から言うと、スペルト小麦は、通常の強力粉と同じくどのイーストでもしっかり膨らんでくれますので、特に気にせずにパン作りが楽しめる粉だと思います。
では、今回焼いてみたレシピと手順をご紹介します！
スペルト小麦を開封！
今回買った小麦はこれです。
粉はほんのり薄茶色な気がしますが、見た目はほぼ生成された小麦粉と変わりません。
レシピ
今回のレシピです。
パウンドケーキ型で焼くための分量です。
これは以前に普通の小麦粉でよく焼いていたレシピ。
普通の強力粉でも美味しく作れます。
パウンド型で焼く小ぶりな食パンは、ちょっとだけ食べたいとか１斤だと余ってしまうお家にもぴったりでおすすめです。
作業、開始！
今回は手捏ねです。
ちょっと大変だけど、頑張るぞ！
- 捏ねる
イースト以外の材料を混ぜて捏ねます。
最初のうちはゴムベラなどを使うと便利です。
粉っぽさがなくなって来たらイーストを投入。生地がまとまって来てからはグルテンを引き出すために引っ張って押すような動きで捏ねます。
捏ね時間はおおよそ30～40分くらい。
生地を伸ばしたときに、薄く手が透けるくらいに伸びれば捏ねあがりです。 - 一次発酵
ボウルに捏ねた生地を丸めて置きます。
ラップや濡れふきんなどをかけて発酵させます。レンジの発酵機能を使ったり、常温放置でも可。
生地の大きさが2倍くらいになるまで発酵させます。 - ガス抜き
発酵が済んだら、ガス抜きをします。
手で押して丸めて、元の生地の大きさ位に戻します。
ラップや濡れふきんをかけて10分程休ませ（放置し）ます。
この間に型にバターを塗って成型の準備をします。 - 成型と二次発酵
好みの形に成型するか、型に入れます。
パウンド型に入れるときは生地を2～3等分して丸めて入れます。
今回は生地を二等分して棒状に伸ばし軽くねじって型に入れました。生地が2倍になるくらいまで発酵させます。
発酵が終わりそうになったら、オーブンを温め始めます。
- 焼き上げ
180℃で25分間焼きます。
焼き上がりはこんな感じです
出来た！！ パンだっ！！
ちょっぴり焼き過ぎかな？とも思いましたが、久々にしては上出来。
完全に冷めるまで待ち切れず、ちょっと温かいうちに切ってしまったので切り口がきれいではありませんが・・・。
パンの色が茶色なのは、スペルト小麦の色＆甜菜糖の色です。
パン作り裏話
・発酵
今回は一次も二次も常温発酵しました。
ステンレス製のボウルに生地を入れてラップをかけて。
晴れてお日様が気持ちよかったので、日の当たるところに置いてタオルをかけておきました。
１次発酵で１時間、２次発酵で２時間かかりました。
常温発酵は気温によるところも大きいので時間はあくまで目安ですが、時々タオルをめくって成長具合を見守るのもパンを焼く楽しみのひとつですね。
・生地の感じ
スペルト小麦の生地の具合は、国産小麦に似た感じでした。
外国産の小麦は捏ねていてもしっかりとグルテンが利いていて弾力があるのですが、国産（私は主に道産小麦）の小麦はもう少し柔らかく頼りない感じ。
焼き上がりも、外国産小麦だとしっかり窯伸びしてぐぐっと立ち上がるような感じで食感も歯ごたえがしっかりあります。
国産小麦だと外国産小麦よりも立ち上がりは弱く、ふわふわと柔らかい食感です。
そう言った意味で言うと、扱った感触は国産小麦に近いなと感じました。
・イースト
イーストは今回は「白神こだま酵母」を使いました。
小麦のパンを焼いていた頃は「パネートーネマザー酵母」を好んで使っていました。
両方とも酵母なのでドライイーストに比べると膨らみは柔らかです。
スペルト小麦に「サフ」のドライイーストを使うともっと立ち上がりが良いのかな？なんて思いました。
食べてみました
しっかりと小麦粉の味のするパンでした。
精製された白い小麦のパンが、素直に粉の味がするとしたなら、スペルト小麦はもっと複雑な粉の味。
噛むほどに香ばしく、深い味がします。
しかし、それでいて、全粒粉やふすまをプラスしたパンとはちょっと違って、穀物感が少ない感じ。
お米に例えるなら、白い小麦は白米、全粒粉が玄米とすれば、スペルト小麦は5分づきや3分づきのイメージかなぁと感じました。
・クレイジーソルトで焼いた鶏モモ肉と一緒にそのままで
・ポテトサラダを乗せてオープンサンド風
・おやつパン風に、カスタードクリームを塗って
あっという間にパウンド型半分を食べちゃいました。
しかも、食いしん坊はこういう時に写真を撮り忘れて、食べた後に気が付きます。
今日は、体への影響も知りたかったので、抗アレルギー薬は服用せずに食べました。
幸いなことに激しい頭痛や腹痛、下痢などはなし。
軽く頭がぼーっとして眠くなって来ましたが、私の場合これは米を食べても同様に眠くなるので小麦と言うよりは穀物を食べたときの反応と考えて良さそう。（なのでお米は夜ご飯と休日にしか食べないのです）
お米のパンと併用しながら、時々の愉しみと言う位置づけで食べられそうです。
決して全ての人にアレルギー反応が起きないというわけではありませんが、アレルギーの程度や食べる頻度などを考慮して、試してみる価値はあるかも知れません。
小麦のアレルギーが無い方も、「パンを作る粉」のひとつとしてバリエーションに加えるのも食べる楽しみが広がりそうです。
北海道産も発見！ 次はこれを買ってみたい！
オーガニックも気になります。
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